روشهای عملی در بیوتکنولوژی آبزیان
ساعت ۸:۱٤ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٥/۸/۱٢  

روشهای عملی در بیوتکنولوژی آبزیان / شهروز قاسمی کارشناس اداره کل صید  ( 20/03/1385 )

 

 

پیوست۱


 

مقدمه
یکی از صنایع مهم فراورده های غذائی در ایران و سایر کشورها فراوردههای حاصل از آبزیان می باشد.
امروزه استفاده از سایر قسمتهای ماهی وتهیه انواع محصولات آبزی واستخراج مواد مهم و با ارزش از جمله ویتامینها واسیدهای آمینه ضروری از سایر محصولات شیلاتی که بصورت اختصار به ان می پردازیم یکی ازشاخهای مهم علوم شیلاتی است که دارا ی بیشترین ارزش افزوده می باشد. که در این راستا امید است با توجه ویژه متخصصین ومدیران شیلاتی این بخش در کشور عزیزمان نیزبه صورت در خوری توسعه یابد.
کبدماهی Fish Liver
روغن موجود درکبد ماهی منبع پر ارزشی از ویتامینها به حساب می آید که درگذشته از آن جهت درمان شب کوری ونرمی استخوان استفاده می گردید.
از کبد ماهی می توان ویتامین D (بصورت کمپلکس ) و ویتامین A را در اشکال زیر استخراج نمود.
A1 [C20H30O] , A2[ C20H28O] ,D1 [C56H88O2] , D2 [C28H44O] , D3 [C27H44O] علاوه بر ویتامینهای یاد شده روغن کبد ماهی شامل مواردی از قبیل 7- دی هیدروکلسترول فعال C27H28O و کلسترول C40H66O2 ، لسیتین ویا پیگمنتهایی ماننت استاسین قرمز C40H48O4، فوگزانتین زرد C42H56O4 ، کلروفیل (C45-55H70-72O5-6MGN4O5-6) ، منوگلسیریدهاواسترها و ویتامین های محلول درآب شامل ویتامین B-Complex می باشد.
شایان ذکر است که با افزودن ماده ALKO8S2 به میزان 0.25-0.5 درصد به کبد ماهی و انجام عمل سانتریفوژ ماده ای حاصل می گردد که این ماده را پس از صاف شدن تحت خلاء بخار نموده و به کمک ماده جاذب absorbent ویتامین B. Complex را از آن جدا می نمایند.
2- ژلاتین ماهی Fish GELATINE
پوست و استخوان ماهی منبع با ارزشی از ژلاتین محسوب می شوند. برای تهیه ژلاتین ابتدا ماده اولیه را با آب شستشو داده و درمحل ALKALI در ماکزیمم 5% NaoH و به مدت 8-6 ساعت فرو برده و این عمل را سه بار با محلول تازه انجام می دهیم بعد آنرا به مدت 4-3 ساعت با آب شستشو داده و در یک اسید رقیق می خیسانیم و این عمل را سه بار تکرار می کنیم در این مرحله ماده اولیه آماده استخراج ژلاتین می باشد، سپس آنرا در دمای °C80-70 برای دو دوره سی دقیقه ای و با استفاده از مواد عمل آورنده فرآوری نموده و با دو رش خشک کردن و غلیظ کردن ژلاتین را استخراج می نمائیم.
ژلاتین حاصل از ماهی می تواندمستقیماً در تولید چسب یا ایجاد سطح های حساس به نور در فعالیتهای عکاسی به کار رود.
3- چسب ماهی Fish GLUE
از پوست زائد و سر ماهی می توان جهت استخراج چسب ماهی استفاده نمود. بعد از شستن مواد اولیه را در محلول 2% NaoH یا Cao قرار داده و سپس با محلول 2% Hcl شسته و در پایان آن را با آب سرد می شوئیم و سپس درمحلول C2H4O5 حرارت داده و تلغیظ می نمائیم تا غلظت مناسب چسب مورد نظر پدید آید. البته پروسه تولید چسب از پوست و سرماهی تا حدودی متفاوت از یکدیگر می باشد که خارج از بحث می باشد.

4- کتین CHITIN
کتین ماده ای است سخت و سفت که از پوست آبزیان قابل استخراج می باشد ومصارف فراوانی در صنعت و همچنین علم پزشکی دارد.

5- انسولین INSULIN
این ماده از کیسه صفرای ماهی gall bladder استخراج می گردد. برای تهیه آن این اندام را در الکل 95 درصد C2H6O قرار داده و مقار 3% اسیدکلرئیدریک به آن اضافه نموده و بعد از 24 ساعت انسولین را با روش خاص فیلتراسیون الکل از بافت خارج می نمایند.عمل فیلتراسیون در سه مرحله صورت گرفته و انسولین از ماهی استخراج می گردد.

6- مواد بیوشیمیایی حاصل ازماهی
این مواد دارای تنوع زیادی بوده و شامل موادی از قبیل نوکلوئیک و اسید نوکلوید وپروتامین ها Protamines شامل C9H11IN2O5 ، 5- Iododeoxyuridine که در درمان سرطان از آن استفاده می گردد، می باشد.
از اسپرم ماهی و Sterpogenin یا glutathione ماده C15H17N3O6 حاصل می گردد که یک کوانزیم می باشد ماده C21H28O5 , cortisone نیز از کبد، کلیه و بیضه ماهی قابل استخراج بوده و مصرف دارویی دارد.

 

Polyunsaturated fatty acids such as Arachidonic Acid (CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2-COOH), isolated from marine fish oils have antilipemic activity (lower blood cholesterol)


7- نمک های صفراوی
این نمک ها موادی همچون CHolic ACID ، deoxycholic , C28H40O5 و استرها و اسیدهای چرب و PROTEOLYTIC Anzymes می باشند که از معده کاذب حاصل گردیده و آنها را می توان بامحصول 90% استن C3H6O ومحصول 10% اتر C4H10O استخراج نمود.
8- کنسانتره پروتئین ماهی F.P.C
کنسانتره پروتئین ماهی ترکیب پابرجایی از ماهی است که به منظور تغذیه انسانی درنظر گرفته شده و در آن پروتئین بسیار فشرده تری نسبت به گوشت خودماهی که حدود 80-65 درصد پروتئین را شامل می گردد، حاصل می گردد.
بدست آوردن پروتئین ماهی شامل عصاره گیری و انجام عمل سانتریفوژ طی سه مرحله متوالی سپس حلال زدایی ونهایتاً آسیاب و بسته بندی کردن می باشد که نهایتاً موجب تولید پودری بی رنگ و بی مزه گردیده و می تواند به عنوان افزودنی مناسب به سوپ، بیسکویت ، نان و سایر مواد غذایی به کار برده شود.

9- Surimi ماهی
محصولی است از ماهی که برای تهیه آن ابتدا ماهی راسرزده و امحاء و احشاء آن را تخلیه نموده و تمیز می کنند. سپس استخوانهای پشت و پوست ماهی راجدا نموده و با آب 5C°10-5 دقیقه شستشو داده و به آن Nacl 3% درصد اضافه می نمائیم. سپس تحت عمل فشار آب آنرا خارج نموده و موادی نظیر C12H22O11 4 % (Sugar) یا (Sorbitol) C6M14O6 یا Polyphosphates 2% یا Na5O10P3triphosphate به آن اضافه نموده و دردمای -20C° فریزمی نمایند. در واقع سوریمی ازگوشت چرخ شده مفید عمل آوری شده، تهیه و در ساخت انواع وسیعی از فرآورده های آماده مصرف به کارمی رود. انجام فرآیند طی عملیات سرزدن، خالی نمودن امحا و احشاء ، جدانمودن، استخوان، شستشو، آبگیری ، فشرده واضافه نمودن قند و فسفات و فریز نمودن صورت می پذیرد.
10- فرآورده های تخمیر شده ماهی
این فرآورده ها براساس تخمیر یا فرمانتاسیون و تغییر مواد آلی به ترکیبات ساده تر بوسیله آنزیمها و یا میکروارگانسیم ها صورت می پذیرد. همچنین در سالهای اخیر استفاده از روشهای شیمیایی نیز درجهت تخمیر متداول گشته است. دراین راستا سه فراوره اصلی به نامهای سس ماهی، خمیر ماهی ومحصولات خشک تهیه می گردد که بسته به شرایط سیاسی، آداب و رسوم و مذهبی هرنوع ماهی در مناطق مختلف متفاوت می باشد.
ج- نگاهی اجمالی به فرآورده های حاصل از ماهیان خاویاری

1- خاویار
با ارزشترین و گرانقیمت ترین فرآورده حاصل از ماهیان خاویاری، خاویار آن می باشد.خاویار عبارت است از اندامهای تناسلی جنس ماده یا همان تخمکهای ماهیان ماده که از شکم آنها استحصال شده و به روشهای گوناگون عمل آوری می گردد.
از معروفترین خاویارهای عرضه شده در جهان خاویار ایران می باشد که علاوه برشهرت جهانی گرانقیمت ترین آنها محسوب می گردد. خاویار در این نوع از ماهیان حدود 20-10 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد که این مقدار حداکثر تا 35% هم می رسد مهمترین مواد تشکیل دهنده تخمک ماهیان خاویاری ویا خاویار عبارتند از :
5/51 درصد آب، 28 درصد پروتئین، 16 درصدچربی، 5/1 درصد مواد قندی و 3درصد ویتامینها، که می تواند 2800 کیلو کالری انرژی را تامین می نماید اسیدهای امینه موجود در خاویار ماهیان استورژن شامل موارد زیر می باشند.
11.15امروزه خاویار حاصل از ماهیان استورژن آب شیرین درچین و همچنین گونه های پرورشی درایتالیا، اسپانیا و فرانسه به عنوان یک کالا به بازار عرضه میگردد اما مشتریان عمده این آگاهی را دارند که آن خاویار واقعی نیست. قدر یقین آن است که در سالهای آتی گوشت ماهیان خاویاری و خاویار حاصل ازماهیان پرورشی خواهند توانست قسمت عمده ای ازتجارت و بازار را به خود اختصاص دهند.

کلیه جداول این مقاله در پیوست 1 قرار داده شده است

2- گوشت ماهیان خاویاری
گوشت ماهیان خاویاری بصورت تازه، منجمد، فیله،دودی و کبابی عرضه می شود که نوع دودی آن در کشورهای اروپایی نظیر نروژ ، اسکاتلند دارای ارزش والایی می باشد بطوریکه هر پوند آن حدود 48 دلار در بازارهای جهانی عرضه می گردد. از سوی سازمان خواربار جهانی سازمان ملل، درسالهای آتی بازارخوبی برای این کالا پیش بینی میگردد. جدول شماره یک نشانگر قسمتهای مختلف بدن ماهیان خاویاری و کالاهای حاصل از آنها می باشد.

 

Fatty Acids derived from macroalgae such as acrylic acid (CH2=CHCOOH) have antibacterial properties, used in preservation of non-food materiales


3- کبد ماهی
مهمترین اندام داخلی بعد از تخمدان کبد ماهی می باشد که منبع با ارزشی از ویتامینهای A و D می باشد .
حداکثر وزن کبد نسبت به کل بدن ماهی معادل 8-2 درصدمی باشد که این میزان درگونه های مختلف وفصول متفاوت فرق می کند. وزن کبد در ماهیان خاویاری عمدتا 3-2 درصد وزن بدن است و مابقی امعاء و احشاء بطور میانگین 20-10 درصد وزن بدن را تشکیل می دهند (بدون محاسبه اندامهای تناسلی ) جدول شماره دو قسمتهای مختلف بدن تاس ماهیان و درصدآنرا نسبت به کل وزن بدن نشان می دهد. همچنین ترکیبات شیمیایی اندامهای مختلف در جدول شماره 3 آمده است.
کلیه جداول این مقاله در پیوست 1 قرار داده شده است
جدول شماره دو – تناسب وزنی قسمتهای مختلف بدن ماهیان خاویاری بر حسب درصد
جدول شماره یک – قسمتهای مختلف بدن ماهیان خاویاری و کالاهای
حاصل ازآنها


3- کیسه شنا
این اندام درزیر ستون مهره ها و داخل حفره شکمی ماهی قراردارد. کیسه شنا شامل چندین لایه محافظ غشایی می باشد که غنی از ژلاتین می باشد. از هرتن ماهی خاویاری حدود 20-8 کیلوگرم سریشم خشک حاصل می گردد که از آن 85-50 درصد ژلاتین خشک قابل استخراج می باشد.
همچنین ماده Isinglass درصنعت برای شفاف کردن و سفت کردن ژلاتین و مایعات و برخی مصارف دیگر مورد قرارمی گیرد. این ماده نیزاز کیسه شنا ماهیان خاویاری قابل استخراج است.

4- تهیه چرم
علاوه بر امکان تهیه چسب و ژلاتین از پوست ماهیان خاویاری تهیه چرم یکی از مناسب روشهای فرآوری پوست می باشد که شامل مراحل زیر می باشد.
1- جداسازی پوست از گوشت ،
2- خیساندن ،
3- کلسیم گیری
4- آهک زنی
5- لش زدایی
6- آهک زدائی
7- آنزیم دهی
8- چربی گیری
9- اسیدی کردن دباغی معدنی
10- دباغی تکمیلی وروغنی کردن
11- عملیات تکمیلی چرم حاصله را می توان در مصارف سراجی و صحافی و خیاطی و مصارف صنایع دستی ونیمه صنعتی وکفش سازی استفاده نمود. چرم بدست آمده را میتوان از نظر مقاومت و ظاهر طبیعی آن جزو چرمهای بسیار مرغوب محسوب نمود.
د- نتیجه
با توجه به آنچه که مختصراً توضیح داده شد به راحتی می توان نتیجه گرفت که از انواع آبزیان می توان به صورت بهینه تری استفاده نمود. درشرایط موجودکه دهها متخصص شیلاتی در رشته های مختلف از جمله ارزیابی ذخایر ، ژنتیک ، تکثیر وپرورش و فرآورده های شیلاتی هم اکنون در قسمتهای مختلف مشغول به کار می باشند ولی عمده درآمد شیلات به صورت استعداد بالقوه در این بحث بصورت نهفته باقی مانده است.
همانگونه که می دانید آمار و اعداد حاصله از یک بررسی و تحقیق زمانی قابل بهره برداری خواهند بود که توسط یک سیستم آماری مناسب و توسط فرد مطلع پردازش شده و تحلیل گردند در همین راستا صید و بهره برداری از آبزیان نیز همانند اطلاعات خامی می باشند که می بایست توسط عملیات فرآوری پردازش شده وقابل استفاده گردند. آنچه که مسلم است فرآیند فرآوری موجب ایجاد ارزش افزوده والایی خواهد گردید که بعضاً تا صد در صدمی باشد

شهروز قاسمی
کارشناس اداره کل صید


فهرست منابع
1- فرآورده های ماهی، دانشگاه اوهایو، پروفسور Herbert W.ockerman ، سال 1994
2- تجارت جهانی خاویار ، Helga Josupeit , FAO ، سال 1994 .
3- صید برای کسب طلای سیاه، دانشگاه میامی آمریکا، dwins Iversen ، سال 1991.
4- کارتنوئیدهای حاصل از خاویاری، مرکز بیولوژی عمومی دانشکده پزشکی لهستان ، B.CZECZUGA ، سال 1982 .
5- تکنولوژی گوشت چرخ شده ماهی، مقاله فنی شیلاتیFAO شماره 216، ج- گزانتهام، سال 1981.
6- فرآورده های تخمیر شده ماهی ، سازمانFAO ، ای – ام- میکی وآر- هاردی و جی هوبس، سال 1971.
7- کنسانتره ، پروتئین ماهی، ناشر دفتر طرح و برنامه شیلات، مترجم ، مهندس گلکاری ، سال 1370 .

پیوست۱

روشهای عملی در بیوتکنولوژی آبزیان / شهروز قاسمی کارشناس اداره کل صید  ( 20/03/1385 )

 

 


کلمات کلیدی:
 
 
 
 
به وبلاگ گلچين سايت هاي شيلاتي خوش اومديد – سيد هادي علوي onLoad and onUnload Example

----رود و خروج