فرآورده های کوسه ماهیان
ساعت ٧:۱٥ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٥/۸/۱٢  

فرآورده های کوسه ماهیان / مهندس ژیلا توپچی خسروشاهی  ( 23/05/1385 )

 

مقدمه
کوسه ماهیان جزء ماهیان غضروفی بوده ودر خلیج فارس ودریا ی عمان ازتنوع قابل ملاحظه ای برخوردارند.کوسه ها حلال گوشتند.
از 120گونه دردنیا ، 20گونه مهاجم هستند که فقط 4گونه ازآنها به انسان حمله می کند.
این گونه های مهاجم درخلیج فارس ودریای عمان وجودندارند. تقریبا گوشت تمام کوسه ها قابل خوردن بوده، لیکن گوشت کوسه های کوچکتر که پوست و باله آنها مناسب نیست مرغوبتر می باشد. چون غلظت اوره آن کمتربوده وعمل آوری آن نیز آسانتراست.
گوشت کوسه به علت بی استخوان بودن وقابلیت عمل آوری به شکل فیله واستیک وقطعات کبابی ازبازارپسندی مناسبی برخوردارست. میزان پروتئین گوشت کوسه ماهی بین3/16تا 7/21درصد اندازه گیری شده ودرصد موادمعدنی وچربی آن بترتیب درگونه های مختلف از6/0تا8/1درصدو0/3-0/1درصد می باشد.

ارزش های غذایی گوشت کوسه
ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی باتوجه به ترکیب وتوزیع اسیدهای آمینه کمترمی باشد. ازآنجا که میزان اوره در بافت عضلانی کوسه ماهیان بالاست بنابراین به منظوراستفاده به عنوان یک منبع غذایی لازم است که میزان اوره کاهش یابد. علیرغم اوره زدایی، باز هم این گوشت برای افرادی که ناراحتیهای قلبی –عروقی، نقرس وفشارخون بالا دارند توصیه نمی شود. تحقیقات روی 30گونه کوسه نشان داده که میزان اوره بین 1600تا2300میلی گرم درصد گرم گوشت متغیراست.
عمل آوری
خون گیری ازکوسه تازه صیدشده، خیساندن فیله ها وشستشوی گوشت چرخ شده درکاهش میزان اوره نقش دارند.خون گیری ازحیوان باید قبل از انعقادخون صورت گیرد. گوشت اوره زدایی شده وتازه کوسه فاقدبوی تندبوده ورنگ آن سفیداست، درحالیکه گوشت کهنه واوره زدایی نشده به رنگ قهوه ای همراه بابوی تندآمونیاکی می باشد. گوشت تازه کوسه بی نهایت فاسدشدنی است.
درطی فعالیت میکروبی گوشت کوسه ، اوره به سرعت به آمونیاک تبدیل ومحصول رافاسد می کند. منجمد کردن ویخ زدن ماهی می تواند کیفیت آن را مطلوبترکند.

درنهایت این عمل ماهی را به همان وضعیتی که بلافاصله قبل از منجمد کردن بود نگه می دارد.
در حال حاضرازیک گونه ماهی (Carcharhinus dussumieri) درتهیه سوسیس ماهی استفاده می شود. کوسه های بزرگترازنظر پوست وباله مناسب تر هستند، ولی ازنظر گوشت مطلوب نمی باشند. بعضی از انواع کوسه های بزرگ به شدت خطرناک هستند وباید قبل از جابجایی کشته شوند. حتی کوسه های کوچکتر همچون سگ ماهی Squalus acanthiasمی توانندبرای کسانی که آن راصید می کنند خطرناک باشند

احتیاط های لازم
زهرابه آن موجب حساسیت وخارش کمی دراکثرمردم می شود. کوسه های بزرگتری که برای مصرف پوستشان صیدمی شوندنباید شکم آنهاخالی ویادریخ قرارگرفته ومنجمدشوند ولی کوسه های کوچکتر باید بلافاصله بعداز صیددریخ قرارگیرندوتازمان انجماد ویافراوری باید همچنان دریخ مخلوط بمانند،.
تعدادی ازکوسه ها Ginglymostoma cirratum پوست باارزشی دارند، درحالیکه گوشت آنها بی ارزش است. از طرف دیگرگوشت کوسه باله کوتاه Isurus oxyrinchus ممکن است دربازار از ارزش زیادی برخوردار باشد.
مصارف متنوع
پوست کوسه دربرخی کشورها به عنوان غذا خورده می شودامابیشتر پوست کوسه ماهی (دباغی نشده ) درتهیه چرم استفاده می شود .درگذشته از پوست کوسه برای تهیه سنباده وصیقل داد ن وسایل چوبی استفاده می شد. ازچرم کوسه ماهی ، درتهیه وسایل لوکس مانند کیف دستی، کفش ، چکمه، کیف زنانه ومردانه، بندساعت، کمربند، جاکلیدی، جلدهفت تیرودسته چاقو استفاده می شود .
ازکبد این آبزی علاوه بر استخراج ویتامینA برای تهیه روغن استفاده می شود.ازدندان کوسه استفاده تزئینی وازغضروف آن استفاده دارویی می شود.باله کوسه صادراتی بوده ودرژاپن ازآن سوپ تهیه می کنند. برخی کوسه ها که برای مصرف غذایی انسان مناسب نیستند و برای تهیه آردماهی به بندر برده می شوند. کوسه هایی که جهت استفاده از پوست آنها درنظرگرفته شده اند باید ازکوسه هایی که گو شت آنها به صورت سردشده ویامنجمد مصرف می شود جدانگهداری شوند. هرگونه آسیب فیزیکی وخشک شدن سطح پوست درکاهش کیفیت کوسه اثرداشته واحتمالا موجب اکسیدشدن آن می شود.


دربین گونه های کوسه که پوستشان برای تهیه چرم بهتراست، کوسه ببری، کوسه سرچکشی، وکوسه های lemon ,dusky ,nurse ,sandbar ,porbeagle ,short fin ,mako ,bull
می باشند.
هیچگونه آماری درتولیدجهانی وتجارت چرم کوسه نبوده وهنوز بازار این محصول به قدری که درگذشته بوده نیست. درگذشته تولیدکنندگان اصلی فراورده های پوست کوسه، امریکا، مکزیک ونزوئلا، آلمان، انگلیس وژاپن بود.
باافزایش جمعیت کوسه ، گوشت آن بیش از پوست مورد توجه بوده است.لاشه کوسه به همراه پوست فروخته می شود ولازم است اقدامات لازم درزمینه استفاده از پوست باارزش کوسه صورت پذیرد.
مترجم وگردآورنده:
مهندس ژیلا توپچی خسروشاهی کارشناس شیلات استان آذربایجان شرقی


منابع فارسی:
1.گلشاهی ، عیسی، کوسه ها ، شیلات ایران، دفترطرح وتوسعه
2.فرجی هارمی، رستم. خورشیدپور ، بیژن ، تهیه سوسیس ازیک گونه کوسه ماهی، مرکز تحقیقات شیلاتی دریای عمان
3.بی نام، آئین کار بین المللی فراوری کوسه ماهیان-لابستر، سازمان خواربار وکشاورزی ملل متحد فائو، معاونت طرح وبرنامه شیلات ایران
4. محمدیان، زهره، فردوسی، روح الله، 1384، بررسی علل فسادزودرس کوسه ماهی منجمد، چکیده مقالات ارائه شده درپانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی، انیستیتو تحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور
5. دریانورد، صفیه، خواص دارویی غضروف کوسه، تکثیروبازسازی ذخایرشیلات ایران

منابع خارجی
6.Kusumi Yagasaki, 2002, Proceeding of fifteenth annual meeting of the Japenesen association for Animal cell Technology, Animal cell technology, Fuchu,11-15 december,volume 13
7.Stefania Vannuccini, 1999, Shark utilization ,marketing, and trade, FAO fisheries technical paper, Rome


کلمات کلیدی:
 
 
 
 
به وبلاگ گلچين سايت هاي شيلاتي خوش اومديد – سيد هادي علوي onLoad and onUnload Example

----رود و خروج